Классификация теплового оборудования по технологическому назначению. Лекция "классификация теплового оборудования"
По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).
В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.
В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий полезного действия аппаратов.
В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.
По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.
По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).
Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар , ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.
Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.
Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.
1. Классификация оборудования термических цехов
Оборудование термических цехов делится на три группы: основное, дополнительное и вспомогательное.
Основное оборудование применяется для выполнения операций термической обработки и включает печи, нагревательные установки, охлаждающие устройства (закалочные баки, закалочные машины, оборудование для обработки холодом и т.п.). Классификация основного оборудования термических цехов приведена на рис 1.1.
Рис. 1.1. Классификация основного оборудования термических цехов
К дополнительному оборудованию относится оборудование для правки и очистки деталей (правильные прессы, травильные ванны, пескоструйные и дробеструйные аппараты, моечные машины и т.д.). Классификация дополнительного оборудования термических цехов приведена на рис.1.2.
Рис 1.2. Классификация дополнительного оборудования термических цехов
Вспомогательное оборудование включает установки для приготовления карбюризатора и контролируемых атмосфер, устройства для охлаждения закалочных жидкостей, санитарно- техническое оборудование, мостовые и поворотные краны, монорельсы с электротельферами, рольганги, транспортеры, конвейеры и т.д. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов приведена на рис. 1.3.
Рис 1.3. Классификация вспомогательного оборудования термических цехов
Печи и нагревательные установки классифицируют по технологическому назначению, по виду тепловой энергии, по способу и степени механизации, по использованию различных сред при нагреве.
По технологическому назначению печи и нагревательные устройства делятся в зависимости от операций, для которых они предназначены, на отжигательные, закалочные, отпускные, цементационные и т.д.
По виду применяемого топлива или тепловой энергии печи и нагревательные устройства работают на жидком, газообразном топливе и электроэнергии.
По способу и степени механизации печи делятся на толкательные, конвейерные, карусельные, барабанные и другие. Эти печи могут иметь устройства для ручной загрузки и выгрузки изделий, для автоматической выгрузки и т.д.
По использованию различных сред при нагреве печи и нагревательные устройства классифицируют на печи с контролируемыми атмосферами (нейтральными, науглероживающими), печи-ванны с расплавленными солями и металлами.
2. Основное оборудование для нагрева материалов и изделий
2.1. Индексация печей
Первая буква индекса указывает на вид нагрева. Для электрических печей принята буква С (нагрев сопротивлением), для топливных печей – буква Т (термическая пламенная) или буква Н (нагревательная пламенная).
Вторая буква индекса печей указывает основной конструктивный признак печи. Приняты следующие основные обозначения: Н – печь с неподвижным подом; Д – печь с выдвижным подом; Ш – шахтная (круглая); Л – туннельная; Г – колпаковая; Э – элеваторная (печь с подъемным подом); Т – толкательная;
К – печь с конвейерным подом; Е – печь с подвесным конвейером; Р – печь с рольганговым подом; Ю – печь с шагающим подом; И – печь с пульсирующим подом; Б – барабанная; А – карусельная (с вращающимся подом или сводом);
Я - ямная печь; Щ – щелевая печь; У – методическая (кузнечная).
В (ванна) – вторая буква индекса для печей-ванн и электродно- соляных ванн.
Третья буква индекса печей указывает на характер среды в рабочем пространстве. Для электропечей сопротивления приняты следующие обозначения атмосфер: О – окислительная; З – защитная; В – вакуум; Н – водородная; А – азотная.
Третья буква индекса для печей-ванн обозначается: М – масло; Г – расплав металла, соли или щелочи, а для топливных печей – указывает характер среды в рабочем пространстве: О – окислительная (то есть обычная печная); З – искусственная (защитная, безокислительная, для цементации и др.).
Четвертая буква индекса указывает отдельные характерные особенности печи. Приняты следующие обозначения: А – печь входит в агрегат, то есть может агрегироваться с закалочным баком и другим оборудованием; В – вертикальное расположение печи (в печах круглого сечения) или вертикальное перемещение изделий (в механизированных печах); Ж – под печи желобчатый; К – колодцевая печь (периодического действия) или кольцевой под (в печах с вращающимся подом); Т – тарельчатый под (в печах с вращающимся подом); М – печь механизирована; Н – печь непрерывного действия (барабанная); П – печь периодического действия (барабанная).
Цифры, стоящие после букв через дефис, указывают размеры (в дециметрах) рабочего пространства печи (или размеры муфеля, реторты).
Для печей с прямоугольным сечением рабочей камеры первая цифра указывает ширину пода, вторая – длину пода, третья – высоту камеры (или загрузочного окна, если высота окна меньше высоты камеры печи).
Для печей круглого сечения (шахтных, колодцевых и др.) первая цифра указывает диаметр камеры, вторая – длину камеры.
Для печей с вращающимся подом первая цифра указывает внешний диаметр пода, вторая – внутренний диаметр пода, третья – ширину пода.
Цифры, указывающие размеры камеры пода, окна и реторты разделены между собой точками.
Предельная температура печи (в сотнях градусов Цельсия) приводится в знаменателе (через косую черту).
Для топливных печей рядом с цифрой, указывающей температуру печи, через дефис ставится буква, указывающая вид топлива: Г – природный или другой газ; М – мазут или другое жидкое топливо, например, индекс печи.
СКЗ-12.70.01/7 читается так: печь электрическая, с конвейерным подом, с защитной атмосферой, ширина пода 12 дм, длина пода 70 дм, высота камеры 1 дм, предельная температура 700 °С.
Индекс печи ТТЗА-8.72.8,5/9,5-Г читается следующим образом: печь топливная, толкательная, с защитной атмосферой, агрегируемая, ширина пода 8 дм, длина пода 72 дм, высота камеры 8,5 дм, предельная температура 950 °С, на газовом топливе.
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.
Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
· По виду энергоносителя:
Электрические;
Газовые;
Твердотопливные.
· По использованию в производственном процессе:
С использованием наплитной посуды;
Для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
Для комбинированного использования (специальные покрытия).
· По конструктивному решению:
Несекционные и секционные (для установки в линию);
С круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
С чугунными или стеклокерамическими конфорками;
Настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);
Жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
· По типу нагревательных элементов в электрических моделях
С закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
С тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
С тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
С открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
С ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
С индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
· По типу нагревательных элементов в газовых моделях:
С открытыми горелками;
С закрытыми горелками;
С комбинированной рабочей поверхностью.
3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.
Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.
Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ
Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).
Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.
Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама
Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).
Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.
Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.
Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.
Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ
Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.
Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.
Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.
Настольные малогабаритные плиты
Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.
Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.
Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.
Работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и...
Прогоревшего топлива, чаще всего - древесного. В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК- ...
Для широкого спектра европейского оборудования; · сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание. Выводы Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании « ...
... (MX). По способу получения холода на: - компрессионные (К); - абсорбционные (А). По способу установки на: - напольные типа шкаф (Ш); - напольные типа стол (С). По числу камер на: - однокамерные; - двухкамерные (Д); - трехкамерные (Т). Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: - прилавки, или витрины; - холодильные камеры, или лари; - шкафы; -стеллажи; - ...
21.07.2017
Тепловое оборудование создаёт и поддерживает необходимый тепловой режим на различных объектах - от жилых домов и общественных учреждений, до производственных площадей и складских комплексов.
В настоящее время на рынке представлен широкий выбор отопительных устройств, решающих задачи по обогреву как в бытовом, так и в промышленном секторе.
Виды теплового оборудования
Тепловые пушки
Тепловая пушка – воздухонагреватель, предназначенный в первую очередь для больших помещений. По виду топлива теплопушки делятся на электрические, газовые и дизельные..
Мощность электрических тепловых пушек , предлагаемых интернет-магазином сайт, варьируется от 2 кВт до 36 кВт. Это оборудование может использоваться для общего и направленного обогрева торговых площадей, домов, дач, гаражей, мастерских и т. д.
Газовые тепловые пушки (10-81 кВт) – промышленные обогреватели, работающие на сжиженном или природном газе. Область применения - отопление заводских цехов, строительных площадок, полуоткрытых и открытых территорий.
Дизельные тепловые пушки (10-100 кВт) рекомендованы для установки в закрытых помещениях большого объёма (ангары, склады, хранилища). Необходимо учитывать, что дизельные тепловые пушки подразделяются на агрегаты прямого и непрямого нагрева. Первые оптимальны на объектах с большими теплопотерями, вторые - в местах, где работают люди.
Обогреватели и тепловентиляторы
Конвекторные обогреватели (0,5-2,5 кВт), масляные радиаторы (0,7-2,5 кВт) и тепловентиляторы (0,9-2 кВт) - недорогое, надежное и удобное в эксплуатации оборудование бытового назначения.
Тепловые завесы (0,33-41 кВт) - теплооборудование, которое создает направленный воздушный поток для защиты от холодного уличного воздуха, сквозняков и проникновения пыли. Такая техника поддерживает комфортный микроклимат в местах с высокой посещаемостью и в быту. Теплозавесы имеют электрический либо водяной нагревательный элемент. Существуют специальные завесы без нагревателя.
Инфракрасные обогреватели - высокоэффективные приборы, которые обеспечивают направленное тепловое излучение инфракрасного спектра. В каталоге сайт представлены электрические (0,3-6 кВт) и газовые (3-13 кВт) инфракрасные обогреватели. В зависимости от конструкции и мощности данные устройства могут использоваться в помещениях и вне их.
Как выбрать и где купить оборудование
С целью экономии времени и средств покупателям следует тщательно подходить к выбору теплового оборудования и ориентироваться на следующие параметры:
- Принцип работы и вид топлива.
- Тепловая мощность и эффективность.
- Габариты и возможность транспортировки.
- Безопасность использования и надежность.
- Простота подключения и обслуживания.
Купить тепловое оборудование разных видов и типов по цене производителя вы можете в интернет-магазине сайт, каталог которого содержит широкий ассортимент сертифицированной продукции отечественного и зарубежного изготовления.
